Šumivá vína - 2. díl: Další druhy a typy aneb co už opravdu není "šampus"

Svět šumivých vín je mnohem bohatší, než by se zdálo člověku, který pije "šampus" pod čímž si představuje obligátní "bohemku" nebo dokonce "sovetskoe igristoe"...

Nejdříve tedy co už opravdu, ale opravdu není "šampus"...

Perlivé víno
Jako perlivé víno se označují ta vína, která jsou při lahvování nasycena "uměle" oxidem uhličitým. Neměli bychom je tedy nazývat sekt, protože se skutečným šumivým vínem, co se výrobní metody týče, nemají vlastně společného zhola nic.
Jak už jsem psal, spousta lidí prostě nenazve šumivé víno jinak než "šampaňské" a to bez rozdílu, ať už tato vína pocházejí odkudkoliv. Správně se však  tento název smí používat pouze pro vína z francouzské oblasti Champagne. Dokonce ani jiná francouzská šumivá vína, z ostatních oblastí, se nesmí takto nazývat.

Frizzante
Frizzante je označení jemného šumivého vína. Szigeti Frizzante je vyráběno tradiční metodou champenoise, je uzavřené pivním víčkem, protože tlak Frizzante je do 3 atmosfér. Veškeré pravé sekty, vyráběné všemi popsanými metodami mají tlak nad 3 atmosféry. Proto například frizzante nebo běžné italské lambrusco nemůžeme otevírat efektním způsobem šavlí tzv. sabráží. Při ní totiž ve skutečnosti nejde o ostrost čepele, ale právě o tlak v láhvi.

FRANCOUZSKÁ ŠUMIVÁ VÍNA MIMO CHAMPAGNE
V Alsasku, Burgundsku, Bordeaux, Savojsku, zámcích na Loiře a v povodí Rhôny se používá označení CRÉMANT. Tato vína zrají minimálně rok v láhvi na kvasinkách a mají téměř vždy jemnější perlení než Champagne. Takto označená šumivá vína mohou kromě Francie pocházet také z Lucemburska.
V Languedocu se můžete těšit šumivým vínem Blanquette de Limoux, to musí obsahovat 90% vína odrůdy Mauzac a 10% Chardonnay nebo Chenin blanc. Právě odtud zřejmě pochází reálně nejstarší šumivé víno na světě, vyrobené v opatství Saint-Hilaire roku 1531.
 

ŠUMIVÁ VÍNA V ITÁLII
V Itálii se šumivé víno vyrábí pomocí méthode classico v Lombardii – okolí Franciacorta. Šumivých vín dalších druhů se zde však vyrábí doslova přehršel…
Mnohým z nás se při představě italského šumivého vína zajisté vybaví na prvním místě LAMBRUSCO. Není divu, je to nejvyváženější a nejprodávanější italské víno na světě. Avšak není Lambrusco jako Lambrusco! V základním provedení a v různých barvách se tento lehce perlivý nápoj, často na první pohled víc než víno limonáda, kterou svým nasládlým charakterem a nízkým obsahem alkoholu poněkud připomíná, se také dostal do našich obchodních řetězců v kvalitě, která skutečného milovníka vína jedině odradí. A tak zde toto víno nedělá příliš dobrou reputaci kvalitním červeným vínům Lambrusco s přívlastkem, vyrobených ze stejnojmenné odrůdy, která se pěstuje na vysokém vedení ve vinicích Pádské nížiny. Tato špičková vína z oblasti Emilia-Romagna, jako jsou např. Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro či Lambrusco Salamino di Santa Croce, jsou opatřena korkem a košíčkem, nesou označení DOC (Denominazione di Origine Controllata) podle zákona o italských vínech, jsou suchá a velmi dobře se snoubí s regionální kuchyní a specialitami místní gastronomie, jako jsou např. boloňské omáčky a uzeniny. 

Dalším renomovaným šumivým vínem je ASTI SPUMANTE respektive Moscato d’Asti z oblasti Piemontu. Metoda Asti je často považována za variantu tankové metody Charmat, ovšem s tím rozdílem, že šumivé víno Asti vzniká již z prvního kvašení a ne z druhého. Asti metoda spočívá v tom, že se právě vylisovaný sladký mošt nechá kvasit v uzavřených nerezových nádobách, než dosáhne určitého stupně alkoholu, kdy se fermentace zastaví snížením teploty, víno se přefiltruje a nalahvuje pod tlakem. To znamená, že odumřelé kvasinky a kaly odstraní filtrace a výsledné víno je šumivé, lehké (obsah alkoholu je 7 – 7,5 %), ale s vyšším obsahem zbytkového cukru.
Šumivá vína Asti mají osobitý charakter, typické hroznové aroma a chuť po hroznech odrůdy Moscato. Konzumují se nejlépe co nejmladší a obvykle se proto nechávají kvasit podle potřeby (nevykvašený, čerstvě vylisovaný mošt se mezitím uschová pod mrazem). Je to vynikající aperitiv a skvělý doprovod k dezertům, který se, nejen v Itálii, ale v poslední době po celém světě, stává stále populárnějším, díky svému nízkému obsahu alkoholu. Asti Spumante a Moscato d’Asti nesou podle italského vinařského zákona označení DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

Vrcholem italských šumivých vín je ovšem něco jiného. PROSECCO je italské šumivé víno, které svým charakterem nejvíce připomíná "šampaňské" a dle názoru mnohých konzumentů se mu nejméně vyrovná. Má svůj původ v oblasti Benátska (Veneto), především okolí města Valdobbiadene, jež je se svojí roční produkcí největším regionem Itálie, odkud také pochází celá čtvrtina všech jakostních vín nesoucích označení DOC v Itálii. V kopcovité krajině ležící na sever od řeky Piave, mezi městy Conegliano a Valdobbiadene, se nachází srdce produkce těchto populárních bublinek, které si oblíbili milovníci vín jak v Evropě a USA, tak na dálném východě. 

Víno je vyrobené z odrůdy Glera (dříve také zvané Prosecco) a může být tiché, frizzante, spumante, brut, extra dry nebo dokonce passito (tzn. jako slámové víno, které je vyrobené z polosuchých bobulí) a v poslední době se i na našem trhu s víny začalo objevovat tzv. kalné, čili nefiltrované, autentické Prosecco. Podle místa původu může nést na etiketě také specifičtější název, např. Prosecco di Conegliano nebo Prosecco di Valdobbiadene. Navíc přibližně 800 000 litrů činí také Cartizze nebo Superiore di Cartizze, z přísněji označené zóny poblíž Valdobbiadene, kde vína vynikají svojí finesou a komplexitou. Roční produkce vín Prosecco stoupá téměř geometrickou řadou a již v roce 2012 překonala celkovou roční produkci vín ze Champagne, která tehdy činila cca 320 milionů lahví.
Mým osobním přítelem je v této oblasti Luigi, vzhledem k historii regionu vcelku pochopitelně ctitel Mussoliniho a bývalý parašutista, spolumajitel vinařství Colli Di Farró, který nám při minulé návštěvě uchystal vpravdě lukulské hody! Překvapeni byste byli stejně jako já jeho věkem. Hádali byste mu 60, ale je mu skoro 90. Došlo mi to až když jsem zjistil, že ta stařičká paní, co si se mnou povídá o bolavých kloubech není jeho maminka, ale manželka. 
 

Další renomovaná šumivá vína Itálie jsou FRANCIACORTA, která nese označení DOCG již od roku 1995 a mnozí ji dávají opět na stejnou úroveň se slavnými víny ze Champagne, dále pak Trentodoc, Brachetto d’Acqui a řada dalších, ale o těch si povíme až zase někdy příště.

ŠPANĚLSKÁ CAVA
Ve Španělsku je velmi populární místní šumivé víno CAVA s výraznými chuťovými tóny zralého žlutého ovoce. Většinou se Cava vyrábí ze tří odrůd, jejíchž kombinací vzniká nesmírně atraktivní víno. Je to ovocné a svěží Macabeo, Parellada s květinovým aroma a Xarello dodávající alkohol a kyselinku. Dle předpisů zpracování vín Cava musí být od tichých vín umístěna odděleně. Vína se udržují ve sklepích minimálně 9 měsíců než jsou uvolněna do prodeje. Cava reserva zraje 18 měsíců v lahvi. K vychutnáváni pravé španělské gastronomie, jako přílohu k vínům, doporučujI olivy a suché pečivo picos, které budou lahodným zpestřením a podtržením skvělé chuti vín Cava.

RAKOUSKÝ SEKT
U nás, na Slovensku, v Rakousku a Německu používáme pro šumivá vína označení SEKT. Není chybou, nazveme-li tak jakékoliv šumivé víno mimo Champagne.
Rakousko je v posledních letech pověstné snahou o získání statusu vinařsky nejvyspělejší země světa a proto jsou zde přísné předpisy a velká snaha o měřitelnou a nezpochybnitelnou kvalitu. Celý proces vytvoření nových norem trval více než dva roky a společně jej vypracovaly Österreischen Sekt-Komitee, Rakouská komora průmyslu a obchodu, Ministerstvo zemědělství a AWMB (Austrian Wine Marketing Board).
Pro zájemce o rakouské sekty to znamená, že při nákupu sektu s chráněným označením původu dostává do ruky víno doloženého původu s oficiálním ujištěním, že při výrobě byly dodržovány přísné normy odpovídající různým úrovním tvořících „pyramidu kvality“. Tento nový právní základ je analogii norem „Qualitätswein”, tyto jsou ostatně původem i českého způsobu třídění vín dle našeho vinařského zákona.
První, základní úrovní jsou sekty kategorie „Klassik“, pro které musejí hrozny pocházet z jediné rakouské spolkové země a vína musejí zrát minimálně devět měsíců po stočení z kalů. Pro úroveň „Reserve“ jsou vína vyrobená již tradiční metodou druhotného kvašení v láhvi: hrozny pro víno musejí pocházet pouze z jedné spolkové země, zde musí být i   vyrobeno a v láhvi musí zrát nejméně osmnáct měsíců.                                     
Pro nejvyšší kategorii, „Große Reserve“, jsou hrozny sklizeny a zpracovány v jedné vinařské obci, sekt vyrobený technologii sekundární fermentace na láhvi zůstává nejméně třicet měsíců. Na trh může být uveden nejdříve po třech letech po sklizni. Jednotlivé úrovně obsahují další standardy určené k zajištění kvality, kterými se řídí práce ve vinici, výše hektarových výnosů, způsob lisování atd.
Podle slov představitelů AWMB je tato kategorie srovnatelná s nejvyššími DOCG standardy zavedenými v příkladných oblastech Champagne a Itálie. 

KRUG A DALŠÍ ŠUMIVÁ VÍNA Z NĚMECKA
Německo považujeme většinou za pivní zemi, není to tak docela pravda. Ročně se v Německu vypije 24 l vína na obyvatele, z toho polovina pochází z dovozu. Velmi oblíbená jsou zde právě šumivá vína: tvoří celou šestinu zkonzumovaného vína, přičemž čtyři z pěti lahví jsou domácího původu; Němci vypijí takřka čtvrtinu celosvětové produkce sektu. A z toho jasně plyne, že ho také umí vyrobit!
Kladný vztah Němců k šumivým vínům spadá počátkem do 19. století. V té době odešlo mnoho německých vinařů a obchodníků s vínem do francouzské Champagne a zaujali zde klíčové pozice ve výrobě šampaňských vín. Jedni založili firmy, které podle nich byly pojmenovány, přičemž některé z nich se udržely jako světoznámé značky dodnes (Deutz, Bollinger, Heidsieck, Mumm, Krug aj.). Jiní pracovali ve vedení šampaňských domů patřících Francouzům: příkladem může být G. Ch. Kessler, který jako mladík začínal v Champagne u Veuve Clicquot jako řadový účetní, a postupně se vypracoval až na ředitele. Po neshodách s majitelkou se vrátil domů a v roce 1826 založil v Esslingen první německý podnik na výrobu sektu. Během několika let slavil velký úspěch, díky kontaktům získaným ve Francii exportoval do Ruska, Británie i USA. 
Záhy se ve všech významných německých vinařských oblastech jako houby po dešti vyrojily podobné „Sekthäuser“, z nichž některé stále existují (hlavními centry byla mj. města Eltville, Wiesbaden a Koblenz).
Naprostou většinu vinařské výroby Německa představovala suchá vína s výraznými kyselinami, nejčastěji Ryzlink rýnský, jak jinak. Zvláště v údolí Mosely se celkem často stávalo, že hrozny Ryzlinku dostatečně nedozrály, proto se zde rozvinula rozsáhlá výroba šumivých vín.
Vědělo se jak, bylo z čeho, proto se tak Německo stalo sektovou velmocí, ovšem neobjevenou, neboť jak je výše psáno, Němci dokáží své sekty vypít sami a tudíž je exportují pouze fandové a znalci.

ŠUMÍ SE TAKÉ NA SLOVENSKU
Slovenské sekty sbírají světová ocenění! Ano, divte se jak chcete, je to tak. Ať už se jedná o velké firmy jako je Hubert J.E., nebo menší vinařství - například Fedor Malík a syn. Ať už se jedná o přehlídky na Slovensku, ovšem s mezinárodní účastí, nebo například o celosvětový festival šumivých vín ve francouzském Dijonu, všude mají Slováci se svým šumivým vínem úspěch!
Značka Hubert byla v Bratislavě založena už v roce 1825. V padesátých letech byla firma přestěhována do Seredi. Zdejší závod se stal na dlouhých 40 let monopolním výrobcem. Mnoho dnešních výrobců se vyučilo tam, mnoho získalo zkušenosti vlastním přičiněním nebo jinde, každopádně obliba šumivého vína na Slovensku je velká a je skvělé, že slovenští výrobci dosáhli tak vynikající kvality a uznání.

"TATO POĎTE DOM" ANEB JAK ŠUMÍME DOMA V ČESKU?
Podobně proslulá jako značka Hubert na Slovensku je u nás značka Bohemia Sekt. Jde o vůbec největší českou firmu v oblasti výroby a zpracování vína. BOHEMIA SEKT je tedy název největší vinohradnicko-vinařské skupiny v České republice se sídlem ve Starém Plzenci, zároveň je názvem nejznámější značky šumivých a perlivých vín u nás. Uskupení je však nejen největším výrobcem šumivých vín v České republice, ale ve skutečnosti také nejvýznamnějším tuzemským výrobcem tichých vín a ke všemu patří také mezi významné výrobce lihovin. To jste nevěděli, co?
Vznik firmy ve Starém Plzenci se datuje od roku 1942. První šumivé víno se objevilo na trhu pod názvem Black Widow, vzápětí začala výroba dodnes milovaného a skvělého Château Radyně. Na přelomu čtyřicátých a padesátých let zde dočasně působil francouzský odborník Louis Girardot, který předával svým českým kolegům svoje zkušenosti z výroby pravého šampaňského vína. Od roku 1953 se tak firma začala specializovat právě na produkci šumivých vín. Objem výroby pak zvolna stoupal až do roku 1970, kdy došlo doslova k prudkému nárůstu výroby. Na trhu sektů se objevila nová, velmi ambiciózní značka Bohemia Sekt, jejíž prodeje zanedlouho po uvedení na trh pokořily hranici jednoho milionu litrů za rok.
1. ledna 1991 vznikl delimitací ze státního podniku České vinařské závody Praha samostatný právní subjekt, který získal v červenci 1995 název BOHEMIA SEKT, a.s.. Společnost si v průběhu let vybudoval na jižní Moravě surovinové zázemí prostřednictvím vlastních vinic i smluvních dodavatelů hroznů. Výraznou osobností společnosti Bohemia Sekt byl Ing. Josef Vozdecký, který stál u jejího zrodu a jako generální ředitel ji řídil od r. 1992 do r. 2011.
V současnosti je Bohemia Sekt nejoblíbenější tuzemskou značkou sektů a největším výrobcem vína v ČR absolutně. Odhaduje se výroba cca 22 mil. ks lahví sektu a perlivých vín. V rámci uskupení, které se tvořilo od r. 1998, se vyrábí ještě několik milionů lahví tichého vína. Reklamní a marketingovou tváří značky Bohemia Sekt je od roku 2014 slavná modelka a filantropka Tereza Maxová.
Podobně jako na Slovensku se do výroby sektů s úspěchem pouštějí také další menší firmy, nutno však přiznat zatím ne s tak výraznými světovými úspěchy, jakými se mohou chlubit bratři Slováci. Ale snažíme se, snažíme. Například malá, leč ambiciozní firma PROQUIN vyváží do Jihoafrické republiky. 

NETRADIČNÍ REGIONY
Šumivá vína najdeme samozřejmě také v dalších zemích. V Jihoafrické republice mají Cap Classique. Australané milují nade všechno odrůdu Shiraz a proto z ní zde vyrábí i červené šumivé víno.
Možná vás překvapí zjištění, že v posledních letech se docela významným producentem šumivých vín stává také Anglie, protože krátká doba zrání nutná pro výrobu dnes nejoblíbenějších suchých sektů je reálně dosažitelná i ve zdejších pro víno jinak ne ideálních podmínkách. Podobně začínají "vyhrožovat" také naši severní sousedé, bratři Poláci - uvidíme!

DAJÍ SE ŠUMIVÁ VÍNA ARCHIVOVAT?
Jistě!!! Šumivá vína vyrobená klasickou metodou bychom měli skladovat ve tmě, v horizontální poloze a teplotě  12 – 14 °C při stále vlhkosti vzduchu. Potenciál skladovatelnosti závisí od druhu šumivého vína - řekněme cca jeden a až tři roky (Cava, sekty, Crémant). Až deset let je pak možné skladovat francouzská či italská vína kategorie DOCG. Samozřejmě nic z toho neplatí generálně - příběhy o více jako sto let starých vínech vylovených z moře jsme četli všichni.
Objevení lahví "bublin" ve 170 let starém vraku lodi je známá historie, pár šťastlivců už mělo dokonce možnost vína (mimo jiné slavné šampaňské značky Veuve Cliquot) ochutnat. Nyní se však objevila i chemická analýza obsahu. Není překvapením, že ve víně už moc bublin nezbylo. Naopak rozbor ukázal stopy arsenu, nejspíš z postřiků ve vinicích (už tehdy!!!), a také železa a olova (to možná z kování u sudů). Jinak bylo „složení“ velmi podobné současným vínům, až na sladkost! Obsah cukru byl z dnešního pohledu na Champagne velmi vysoký, což je ovšem v souladu s tím, jak vína z této oblasti ještě v devatenáctém století vypadala. Champagne se postupně posunulo od vína vyloženě sladkého k dnešnímu dominantnímu suchému stylu - brut.
V současnosti stále větší úspěchy slaví naprosto suché brut nature / zero. Celé to má mnoho důvodů, mimo jiné i výrazné změny v gastronomii. Každopádně poslední krok přípravy šampaňského, přidání dozážního likéru, umožňoval výrobcům přizpůsobovat se vkusu různých trhů. Do Ruska šla varianta s 250–330 g/l cukru, Skandinávie dostávala 200 gramů, o něco méně Německo, Francie 165 gramů, Amerika někde mezi 110–165 gramy a Velká Británie si vystačila s 22–66 gramy. A pak mluvte o tradicích… Vždycky se každý produkt přizpůsoboval místním chutím a zvykům v souvislostí s místní gastronomií a to platí konečně i o produktech, které považujeme za neměnné a globální - objednejte si například v Thajsku klasickou pomerančovou limonádu Fanta... Ale to jsou už jiné bublinky.