Přírodní dezertní vína - 2. díl: Tokajské

22. 04. 2019 14:50:12
Celý svět zná tokajská vína! Slovenské vinaře z jiných oblastí to občas trochu mrzí, že ostatní regiony zůstávají ve stínu. Ale Tokaj je právem chloubou Slovenska i Maďarska.

Tokajská vína - jsou aromatická vína zlatavé barvy vyráběná v Tokajské oblasti (severovýchodní Maďarsko a jihovýchodní Slovensko) tradiční oxidativní metodou. Pěstování vinné révy v tokajské oblasti sahá do 2. století našeho letopočtu. Současnou podobu dal místnímu vinařství uherský král Béla IV ve 13. století, kdy požádal italské vinaře o obnovu vinic zničených válkou. Ti osázeli vinice novými odrůdami, které se staly základem tokajských vín. K největšímu rozmachu došlo v 17. století; vína se dostala až na stůl francouzského krále Ludvíka XIV.
Tokajskou oblast vymezil uherský zákon již v roce 1908 (31 obcí v okolí města Tokaj). Vznikem Československa roku 1918 nám připadly 4 obce (Malá Trňa, Velká Trňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto) včetně práva pro použití názvu Tokajské.

Rozpadem Československa roku 1993 získala toto území a právo Slovenská republika. Pro tokajské oblasti je charakteristický dlouhý podzim, během kterého bobule přezrávají a za přispění botrytidy se mění v cibéby. Právě na obsahu cibéb je výroba tokajských vín postavena.

Tokajská vína se dělí do 4 základních skupin + 1 "super speciální":
1. Tokajské stolní - lehká tokajská vína, která svou cukernatostí do této kategorie - dezertních vín nespadají.
2. Tokajské samorodné (Szamorodni)
-- suché (száraz) - >21°NM, cukr <10 g/l
-- sladké (édes) - >24°NM, cukr >10 g/l
Tokajské samorodné je vyráběno oxidativní metodou z netříděných bobulí. Podíl cibéb je závislý na počasí konkrétního roku, takže v horších letech vzniká samorodné suché (cukernatost moštu minimálně 21°, zbytkový cukr do 10 g/l), v příznivějších letech je možné vyrobit samorodné sladké (cukernatost moštu nad 24°, zbytkový cukr minimálně 10 g/l, obvykle 30 - 60 g/l). Sudy nejsou plněny zcela, od vzduchu je víno odděleno pouze vrstvou kvasinek, což se podílí na barvě, chuti a buketu. Tokajské samorodné musí zrát minimálně dva roky, z toho alespoň rok v dřevěném sudu.
3. Tokajské výběry (aszú)
-- 2-putnový (~40 g/l)
-- 3-putnový (?60 g/l)
-- 4-putnový (?90 g/l)
-- 5-putnový (?120 g/l)
-- 6-putnový (?150 g/l)
Výběry se vyrábějí zalitím rozmělněných cibéb vinným moštem o cukernatosti >21 °NM nebo vínem vyrobeným z moštu o cukernatosti >21 °NM a následným kvašením. Použitý mošt i víno musí pocházet ze stejné vinohradnické oblasti i roku, jako cibéby.
Množství cibéb je odměřováno putnami o objemu 28 litrů (20 - 25 kg cibéb, starší literatura uvádí 15 kg) a přidáváno do göncského sudu (sud o objemu 136,6 litrů). Podle počtu puten na sud se tokajská vína dělí na 3 až 6 putnová. V archivech je možné narazit na 1 a 2 putnové výběry, jejichž výrobu ukončil vinařský zákon z roku 1997. Stejně jako u samorodného, tak ani u výběrů nejsou sudy plněny zcela, aby k vínu mohl vzdušný kyslík, který společně s vrstvou kvasinek dotváří celkový charakter vína. Výběry zrají minimálně 3 roky, z toho alespoň dva roky v dřevěných sudech.

4. Tokajská výběrová esence (>180 g/l)
Tokajská výběrová esence (Tokaji aszú eszencia, někdy lidově označovaná jako sedmiputnové) je vyráběna fermentací cibéb zalitých moštem či tokajským vínem. Obsah cukru musí přesahovat 180 g/l[2] a extrakt 45 g/l. Obsah alkoholu se pohybuje kolem 10-12%. Zraje 3 roky, z čehož minimálně dva stráví v dřevěném sudu. Tokajská výběrová esence se do prodeje dostává poměrně zřídka a za vysoké ceny (obvykle 3000 - 8000 Kč za litr). Někteří prodejci ji chybně klasifikují jako tokajskou esenci - nektar. Ta je ovšem natolik vzácná, že je prakticky nemožné se s ní mimo specializované obchody setkat.
Obsah zbytkového cukru pro výběry a esence je spíše orientační, může se lišit v závislosti na ročníku a postupu výroby. Taktéž se postupem času měnily vinařské zákony a nařízení, takže starší ročníky nemusejí odpovídat aktuálním předpisům.
Tokajské víno se vyrábí z několika převážně tradičních odrůd:
Furmint (zastoupení 65 - 75 %), Lipovina (Hárslevelű, zastoupení 15 - 20 %), Muškát žlutý (Sárgamuskotály, synonymum - Muškát bílý, do 10 %), Zéta (do r. 1999 Oremus, Furmint X Bouvierův hrozen, vyšlechtěná roku 1951, povolená od roku 1990), Kövérszölö (z většiny zničené epidemií révokaze v 19. století), Kabar (Lipovina X Bouvierův hrozen, novodobá odrůda povolená od roku 2006) a Ryzlink vlašský.
5. Absolutním vrcholem je Nektar. Tokajská esence (Tokaji eszencia), neboli nektar, vzniká přirozeným kvašením samotoku (šťávy, kterou ze sebe vlastní vahou vylisovaly cibéby). Vyrábí se zpravidla jen v nejlepších ročnících (čtyř-hvězdičkových podle maďarského systému). Pro vznik 1 litru esence je zapotřebí 3 tun cibéb, což odpovídá sklizni z 10 hektarů. Kvašení je z důvodu vysokého obsahu cukru velmi pomalé a může trvat roky (u velmi koncentrovaného samotoku je to přibližně 1% alkoholu za rok). Esence obvykle obsahuje přes 400 g/l zbytkového cukru (uvádí se až 900 g/l pro ročník 2000), 45 - 60 g/l extraktu a 4 až 6 procent alkoholu. Zrání trvá minimálně tři roky, z toho dva v dřevěném sudu. Cenově se tato vína pohybují mezi 10.000 - 25.000 Kč za litr.

Autor: Jaromír Tichý | pondělí 22.4.2019 14:50 | karma článku: 12.52 | přečteno: 321x

Další články blogera

Jaromír Tichý

Dejme šanci míru!

"Dej šanci míru!" tedy Lennonovo "Give Peace a Chance" s českým textem jsem prvně slyšel v kojetínské Sokolovně na výchovném koncertě coby dítko školou povinné.

26.4.2023 v 14:38 | Karma článku: 17.58 | Přečteno: 450 | Diskuse

Jaromír Tichý

Souboj socialismů nebo konec světa?

Myslím si, že svět, jak ho známe a máme rádi zaniká. Příští boj -možná ten, který už začal - opravdu bude bojem dvou cizích ideologií, protože ta naše je už mrtvá.

17.3.2023 v 22:11 | Karma článku: 26.36 | Přečteno: 536 | Diskuse

Jaromír Tichý

Chystáte /se/ na výběrové řízení? - 1

Rozběhl nedávno jeden školitel a kouč na Linked In debatu o personalistech a výběru lidí na klíčové posty firem. Způsobila to stížnost “ajťáka”, kterého oslovil manažer známé IT firmy napřímo a posléze ho předhodil domácímu HR...

16.3.2023 v 22:20 | Karma článku: 13.02 | Přečteno: 421 | Diskuse

Jaromír Tichý

O investování aneb o vážné věci ne zcela nevážně

Ano, opět se budu navážet do finančních poradců a investičních institucí... Můžu, má minulost mi dává právo...

12.7.2021 v 22:45 | Karma článku: 12.28 | Přečteno: 507 | Diskuse

Další články z rubriky Cestování

Klára Žejdlová

Italské Velikonoce? V mých vzpomínkách to jsou přátelé, rodina…a obžerství

I když to obžerství bylo prokládané dlouhými procházkami. Aby nám vytrávilo. A abychom nasbírali ingredience pro další vaření...

27.3.2024 v 14:48 | Karma článku: 19.47 | Přečteno: 452 | Diskuse

Miroslav Semecký

Nacházíte ve Španělsku? Používáte aplikaci Telegram? Zpozorněte!

Oblíbená komunikační aplikace ve Španělsku končí. Bude vypnuta (zablokován přístup) v řádu několika následujících hodin. Soudce Národního soudu Santiago Pedraz vydal rozhodnutí, ve kterém nařizuje mob..

23.3.2024 v 17:51 | Karma článku: 17.12 | Přečteno: 581 | Diskuse

Jan Vaverka

Bolívie - 6. díl: Den v La Pazu

La Paz je město jako žádné jiné. Dvoumilionová aglomerace sahající až nad 4000 metrů nad moře, ulice jsou strmé, propojené lanovkami, a kolem obrovská kulturní a sociální diverzita.

22.3.2024 v 8:20 | Karma článku: 16.35 | Přečteno: 231 | Diskuse

Aleš Gill

Střípky z KLDR - Díl 26. - Návrat do paralelního vesmíru

Jsou to téměř dva roky od mého posledního článku o KLDR, a téměř tři roky od mé druhé cesty za nejželeznější oponu, jakou si lze představit. A protože informací z KLDR je kvůli uzavřené hranici málo, mohli bychom se tam vrátit.

19.3.2024 v 8:52 | Karma článku: 16.04 | Přečteno: 474 | Diskuse

Libor O. Novotný

Víkend na bitevním poli ve Waterloo

Chcete důkladně pochopit politické a společenské souvislosti, které vedly k porážce Napoleona, případně se vžít do bojů rozhodující bitvy u Waterloo? Památník bitvy na jejím původním místě vám to umožní.

18.3.2024 v 15:00 | Karma článku: 13.22 | Přečteno: 207 | Diskuse
Počet článků 63 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 575

Nejsem znalcem, ale milovníkem a studentem vína. Pilně chodím do tekuté knihovny a poznávám klasiky i začínající autory a rád se podělím o dojmy a informace s Vámi.

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...