Dezertní vína - 1. díl: různá přírodní, přirozeně sladká, nefermentovaná...

Děkuji za pozitivní ohlasy na články o dolihovaných vínech. Dle přání pokračuji dál v kategorii dezertních vín. Podíváme se na přírodně sladká vína obecně a ve 2. díle pak samostatně na to ve střední Evropě nejslavnější - Tokaj!

Likérová vína můžeme rozdělit do dvou základních kategorií. První kategorii zastupují přírodně sladká vína. Patří sem vína vyrobená všeobecně známými výrobními technologiemi, jako je víno slámové, ledové víno, botrytické víno, sauternské výběry, tokajská vína atd.. Kategorii druhé - dolihovaným, fermentovaným vínům, kam patří "vína typu portského" a vermut jsme si už představili v minulých dvou článcích. Logické by při tom bylo, přiznávám, začít právě přírodně sladkými víny, tak to pojďme rychle dohnat. 

Zatímco dolihovaná vína naši vinaři z různých důvodů - a upřímně si myslím, že to není "jen" legislativa, která je pro ně náročnější než technologie výroby, ale také daleko menší obliba mezi vínomilci než v jiných zemích - nevyrábí, ledová a slámová vína jsou naopak stále oblíbenější. 
Slámové víno - přívlastková vína vyrobena z vysušovaných bobulí. K výrobě jsou použity hrozny, z nichž se odpařila část vody, typický je vysoký zbytek přírodního cukru, obvykle nižší obsah alkoholu a vysoká extraktivnost. Náročnost a rizikovost výroby se odráží ve výsledné ceně slámových vín.
První dochované záznamy (staré minimálně 2800 let) popisující výrobu vína přirozeným vysoušením hroznů pocházejí z Kypru. Hrozny sklizené na sopečných vinicích byly sušeny na slunci a z takto získaných cibéb bylo vyráběno sladké víno dnes známé jako Commandaria.
V našich oblastech, ale k objevu slámového vína došlo nezávisle. Vinné hrozny se běžně skladovaly na půdách, kde vydržely do poloviny zimy. Takto uložené hrozny samovolně ztratily část obsahu vody, čímž získaly výraznější a sladší chuť.
V České republice se s novodobou výrobou slámového vína začalo roku 1999. Od roku 2000 stanovuje podmínky výroby §19 novelizovaného zákona 321/2004 Sb..

K výrobě se používají vyzrálé hrozny (většinou s cukernatostí přes 21° normalizovaného moštoměru) sklízené na přelomu října a listopadu. Hrozny musejí být minimálně po dobu tří měsíců umístěné na slámě, rákosu, nebo volně zavěšené /odtud název slámové víno - slámu v něm jinak opravdu nehledejte. Při speciální degustaci slámovek s Oldřichem Drápalem st., u nás nejznámějším producentem těchto vín, jsem byl svědkem dotazu účastníka: "A kdy to filtrujete přes tu slámu?" :)/. 
Průběžné kontroly a odstraňování poškozených bobulí pomáhají předcházet hnilobě, která představuje jedno z největších rizik výroby. Během tří měsíců se odpaří podstatná část vody, takže podíl cukru dosáhne zhruba 20 % hmotnosti (bobule v tomto stádiu připomínají rozinky).
Výlisnost seschlých hroznů je nízká a obvykle nepřekračuje 20 % (zhruba 4x méně než u běžných vín). Podle vinařského zákona musí mošt dosahovat cukernatosti minimálně 27° normalizovaného moštoměru. To obvykle nebývá problém, kvalitní slámová vína bývají vyráběna z moštu o cukernatosti kolem 40°.
Z důvodu vysokého obsahu cukru vyžaduje kvasný proces specifický přístup. K zakvašování je třeba použít specifických kvasinek, mošt se nesíří, kvašení je pomalejší, probíhá za vyšší teploty a častějšího promíchávání. Kvašení je obvykle zastaveno v okamžiku, kdy je dosaženo zhruba 10% alkoholu (tím se zbytkový cukr dostane ke 200 gramům na litr).
Slámové víno se obvykle školí 1-2 roky v dřevěných sudech a nakonec se stáčí do skleněných lahví o objemu 0,2; 0,35 nebo 0,38 litru. Pokud jsou pro výrobu použity odrůdy vhodné k archivaci, vydrží víno i desítky let. Nejčastějšími odrůdami pro výrobu slámového jsou Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Tramín červený, Rulandské šedé, Frankovka, Cabernet Sauvignon a Neuburské.
 

Ledové víno - přívlastková vína vyráběna z přirozeně zmrzlých bobulí hroznů. Ledová vína jsou charakteristická výrazným aroma, nižším obsahem alkoholu (8–9 %) a vysokým zbytkem cukru. Hrozny pro výrobu ledového vína se musí sklízet při velmi nízké teplotě, minimálně -6 °C. Při lisování zůstává voda ve formě krystalků ledu uvnitř lisu, zatímco ven vytéká hustý a velmi sladký koncentrovaný mošt.
Obvykle se plní do malých lahví, jejichž cena však odpovídá obvykle vysoké kvalitě ledových vín, technologické náročnosti výroby a především nízké výlisnosti (pouze kolem 20 %) při zpracování zmrzlých hroznů.
Nejstarší dochované záznamy o výrobě ledového vína pochází z roku 1794 z oblasti Franconia, kdy k jeho výrobě zřejmě přispěl nenadálý mráz.
K většímu rozšíření výroby ledových vín došlo v průběhu 20. století, kdy se začalo vyrábět ve většině severských vinařských států. Mezi nejznámější výrobce patří zejména Německo, dále pak Švýcarsko, Rakousko, Slovinsko a od roku 1983 i Kanada.
U nás se s výrobou ledových vín začalo v druhé polovině devadesátých let 20. století, mezi přívlastková vína byla oficiálně zařazena novelou vinařského zákona až v roce 2000.
Výroba ledových vín je poměrně riskantní proces, neboť je nutné hrozny ponechat na keřích až do prvních mrazů, které zajistí zmrznutí bobulí na požadovanou teplotu. Hrozny mohou být napadeny hnilobou, poškozeny zvěří nebo ptáky (zejména špačky), případně dokonce odcizeny. Proto se objevili "vykukové" kteří nechali své hrozny zmrznout uměle v mrazírnách. Možná byste se divili, že to zdaleka nebyli malí vinaři, ale poměrně "známé firmy". Kdo? Myslím, že ve slušné společnosti o tom vůbec není vhodné mluvit, natož psát. 
K výrobě ledových vín je nutné používat pozdní odrůdy, které jsou odolné proti hnilobě nebo opadávání hroznů. Nejčastěji se používá Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Chardonnay, Sauvignon nebo Veltlínské zelené.

Botrytické víno - přívlastková vína z hroznů napadených ušlechtilou plísní "Botrytis cinerea", která je velmi vzácná a vzniká pouze za specifických mikroklimatických podmínek. Jde o výjimečně čisté dezertní víno, kterému ušlechtilá plíseň dodává nezaměnitelnou chuť.  (např. tokajské víno a sauternské výběry - viz dále). Vyrábí se neobvyklým způsobem. V podstatě vinaři vyčkávají na příznivé klimatické podmínky, při nichž houba Botrytis cinerea napadá vyzrálé hrozny ve vinohradech a způsobuje jejich sesychání a zahušťování obsahu. Způsob výroby byl nezávisle na sobě objeven ve Francii, Maďarsku a Německu v minulých stoletích.
Tak dlouho se otálelo se sklizní, až botrytida pokryla ve vinicích většinu hroznů. Víno však bylo překvapivě dobré a náhodně objevený postup se stal základem pro výrobu botrytických vín. Je-li výroba slámových a ledových vín "vysoké umění", pak o botrytických vínech to platí tím více. 

Sauternská vína - jsou francouzská dezertní vína, pocházející ze stejnojmenné oblasti v regionu Graves/Bordeaux. Pro výrobu přírodních sladkých vín v této oblasti se používají odrůdy Sémillon (70-80%) a Sauvignon blanc (20-30%), které se někdy doplňují odrůdou Muscadelle.
Nízko položené kopce Sauternes s teplým a vlhkým podnebím vytvářejí přirozené podmínky pro ušlechtilou plíseň Botritis cinerea, která je velmi důležitým faktorem při výrobě Sauternských vín. Tato plíseň se usazuje na hroznech a potřebnou vlhkost čerpá přímo z bobule. Při tomto procesu se spotřebuje polovina až dvě třetiny vody a výsledkem je koncentrovaný hrozen s vysokým obsahem cukru.
Hrozny se nechají přezrát a vznikají tzv. „tries“ (botritické cibéby). Botritida se nešíří po vinici systematicky, a tak dalším důležitým faktorem je precizní ruční sběr hroznů, dokonce jednotlivých bobulí. Dále víno většinou zraje v dubových sudech.
Sauternská vína z velkých chateau mají někdy doslova cenu zlata. Mezi nejznámější vína patří bezpochyby Château d'Yquem, jediné klasifikováno jako 1er Cru Superieur. Vína mohou zrát bez problémů 20-30 let a od špičkových producentů a z těch nejlepších ročníků až 100 let. Spojení těchto vín se sýrem Roquefort označují Francouzi jako „gastronomický orgasmus“. Na světě existuje jediná oblast, která může podobným produktem, po staletí osvědčeným a proslulým, sauternské oblasti konkurovat a to je Tokaj - region, který se z 1/3 nachází v Maďarsku a ze 2/3 na Slovensku! O tokajských vínech podrobně příště...