Odkdy lidé pijí víno? Odjakživa! - 1. díl - Starověk

Začněme u jedné z nejpřesnějších historických věd - archeologie. Co ta nám říká o víně a vinařství? Vinná réva je jistojistě starší než člověk. 

Ten už v mladší době kamenné sbíral plody plané révy, pochutnával si na nich a brzy poznal i účinky zkysané šťávy a později se naučil vyrábět víno. Konečně dnes tak v Africe a Asii činí opice, působící například jihoafrickým vinařům obrovské škody, proč by to tedy nedělal pračlověk.

Už šest tisíc let zpátky pěstovala se vinná réva cíleně na území států, kde bychom dnes víno nehledali - Iránu, Afghánistánu a dalších zemích blízkého Východu. Pravděpodobně už v té době lze hledat nejstarší stopy vinařství také ve východní Číně, která má dnes počínající ambice stát se přední vinařskou velmocí a tak jako v jiných odvětvích nelze její šance podceňovat.
Ve starověkém Egyptě pěstovali faraóni až 8 druhů révy vinné. Nádoby se zbytky vína a semena révy se našli v Thrákii /dnešní Bulharsko/, na Krétě, v Řecku, Itálii, na Sicílii,ale i na Krymu. Zde všude se dá nejpozději v 7. století před naším letopočtem hovořit již o poměrně vyspělém vinařství. Féničané zakládali pak rozsáhlé vinice v severní Africe, zmiňuje se o nich ve svém slavném díle "O rolnictví" kartaginský vojevůdce Mago. Dosáhli později jihu Francie, kde naučili pěstovat vinnou révu Galy a mohou tak za počátek slavného vinařství francouzského. Následně se pak vinařství šířilo do severní Itálie, Švýcarska, Rakouska a Německa. Zásluhou Římanů pak dále do celého Podunají a Panonie /dnešní Slovensko, Maďarsko a Rumunsko/.

Typické víno starověku by zřejmě vonělo po pryskyřici s přechodem do slanější chuti a v závěru by jej bylo možno přirovnat k mramorovým dlaždicím na veřejných místech. Tak by nejspíš zněl verdikt současných kritiků vína, kdyby jejich chuťové pohárky poškádlilo víno, které lidé popíjeli před tisíci lety. Ten nevábný „ocásek“ by totiž způsobovaly nejrůznější kontaminanty či přidaný mramorový prach coby primitivní desinfekce. Velmi oblíbená byla tehdy rozinková vína, zejména díky své koncentrované sladkosti, konečně i dnes mají mnozí vínomilci právě takové "sirupy" nejraději - vína slámová, ledová, slavné tokajské či neméně slavné sauternské...
Ve starověku rozlišovali i vína tzv. jakostní, která popíjeli vladaři a vyšší vrstvy obyvatel, a vína druhořadá, která se vyráběla z toho, co zbylo po lisování, anebo výrazným ředěním získaného moštu. Tehdejší praktiky velmi podrobně popisuje Plinius starší ve svém díle Naturalis historia a rozlišuje dokonce tři kategorie druhořadých vín, která pili pouze dělníci a nižší společenské vrstvy. Vyráběla se odebráním části moštu a jeho zředěním, novým lisováním,popř. následným svařením již zředěného moštu. S druháky máme z mládí zkušenost všichni, kdo pamatujeme litrové láhve s bílými špunty. V nich obsažená "cuvée" měla dost často tento původ, dělnému lidu tak ani v mnohem pozdějších dobách, kdy "se zbavil okovů a ujal vlády" nebylo často kvalitního vína dopřáno.

V dávných dobách bylo víno běžně vystaveno působení vzduchu a rychle se kazilo. Někteří starověcí vinaři dokonce oxidaci vína přímo doporučovali. Vína po ukončení kvasného procesu byla ponechána na vzduchu, kde kromě postupné oxidace došlo též k snadné kontaminaci baktériemi a kvasinkami.

Starověcí vinaři se proto snažili víno konzervovat především výluhy z rostlin a pryskyřicí např. z borovice či jedle, která však kromě výrazné vůně dodávala vínům i hustý a lepkavý ráz. Jako další konzervační přísady se používaly potaš vyrobená z popela tvrdého dřeva resp. její alkalický louh, mramorový prach, sůl, pepř a náhodné kombinace bylinek, ovšem za cenu ztráty chutě vína a naopak vzniku nových chuťově nepřirozených vjemů. K desinfekci dřevěných sudůse začala používat síra a ke konzervaci amfor sloužila např. i sádra.
Avšak některé pryskyřice a bylinky (mandragora, koriandr, římský kmín, kopr, aloe, sena, ožanka, máta, šalvěj, tymián a pelyněk) se přidávaly do vína cíleně nejen kvůli konzervaci, ale pro své léčivé účinky či typickou vůni. Velmi oblíbená byla vonná pryskyřice, kterou ronila naříznutá kůra středomořského keře řečíku terebintového. Na Arabském poloostrově, v Africe (Somálsko, Etiopie), na Madagaskaru, v Indii a dalších zemích rostou stromy kadidlovník a myrhovník. Poskytují vzácné vonné pryskyřice, které byly ve starém světě vyvažovány zlatem. Používaly se při balzamování a kromě výroby vysoce ceněného kadidla a parfémů se v starověkém Egyptě přidávaly i do vína pro své silné antibakteriální účinky. Klejopryskyřice získávaná z kadidlovníku, rovněž známá pod biblickým názvem olibanum, má silné protizánětlivé účinky a takové víno přinášelo úlevu zejména nemocným artritidou. Jen pro zajímavost,mnoho z těchto ingrediencí včetně myrhy a olibánového oleje jsou stálou součástí bylinné lékařské tradice dnešního Egypta.
Recept na dobré víno ze starověkého Egypta vás asi překvapí, je však autentický, byl přečten z nápisů v Chrámu Edfu a Philae (1000 př. n. l.) – Smíchejte stejné množství sušené a prosáté máty, puškvorce, citronové trávy, terebinthové pryskyřice, kůry kasie (příbuzný skořice) a čajovníkovce (rooibos). Tento prášek přidejte k již připravené směsí vína z jalovcových bobulí, cypřiše, rozinek, vína, pryskyřice z kadidelníku a medu. Na závěr přidejte špetku jemně mleté myrhy. I tehdy se však dělaly technologické chyby. I starověk má svou "metylovou aféru" - kromě užívání pryskyřice začal ke konzervaci používat životu nebezpečný oxid olovnatý (klejt). Dokázal totiž zamaskovat zoctovatělá vína. Po přidání do vína reagoval s kyselinou octovou za vzniku octanu olovnatého, který byl nasládlý, a zároveň se vyvázáním kyseliny octové snižovala kyselost vína. Avšak používání klejtu se brzy odrazilo ve zdraví populace a v množství úmrtí. Zanedlouho bylo vydáno nařízení, které zakazovalo přidávat tuto sloučeninu do vína pod trestem smrti. Možná odtud se zkomolením odvíjí báje o zániku římské říše díky pití z "olovnatých" nádob... Kdo ví?!
V dávných dobách se samozřejmě víno nepilo tak jako dnes z tenkostěnných sklenic, ale daleko méně sofistikovaných nádob - kožených vaků, dlabaných nádob ze dřeva, tykve, prvních hliněných výrobků, zvířecích rohů, později nádob kovových, kamenných a nakonec skleněných.

Zvířecí rohy poměrně dlouho používali k pití vína Gruzínci a další národy na Kavkaze. Tyto rohy se naučili krásně zdobit. Jiné asijské národy používaly k pití vína nejrůznější misky, například z kokosových ořechů nebo třebas kornouty z palmových listů. Egyptští křesťané - Koptové - používají k pití vína lastur. Z Egypta pocházejí i první sklenice, tlusté a z barevného skla. Metodu výroby foukaného skla vynalezli později Féničané /další jejich velká zásluha!/ a od nich se rozšířila do Itálie, Německa, k nám a dál...

Egyptské vinařství bylo až nezvykle vyspělé. Pěstování vinné révy a výroba vína ve starověkém Egyptě byla výhradně výsadou šlechticů a králů. Víno se pilo nejen na večírcích, ale i při náboženských a pohřebních obřadech. Egypťané věřili, že víno je darem Osirise, boha kvetoucí vinice. Nejkvalitnější plodiny vinné révy pocházely z nilské delty, kde byly vínu připisovány  "kouzelné vlastnosti", což je patrné na náhrobních stěnách s ilustracemi sběru a lisování hroznů vinné révy. Jsou dochovány seznamy, které určují, jaké víno bylo produkováno na vinicích v deltě Nilu. Do konce období Staré říše představoval kanonický soubor pěti vín (všechna pravděpodobně vyrobená v Deltě) pevné "Menu" pro posmrtný život.
Od období Staré říše (2575 př. n. l.) do Nové říše (1070 př. n. l.) byly hroby šlechticů zdobeny obrazy s tématikou vína a dokonce i výrobou vína. Jedno staroegyptské přísloví říká: "Ve vodě můžete vidět odrážet svůj obličej, ale ve víně má vždy tu nejlepší kvalitu."
Rozkvět vinařství v Egyptě byl zaznamenán v době kolem 2 700 let př. n. l. zásluhou faraóna Tutanchamona, kterývýznamně pozvedl úroveň výroby a podávání vína. O vyspělosti vinařství a vinohradnictví v Egyptě se zachovalo mnoho dokladů a artefaktů. Praxi pěstování hroznů vína ve starověkém Egyptě prokázala i Tutanchamonova pohřební amfora.
Již Ramses III. nařídil sčítání 513 vinic patřících k chrámu Amona Ra a jmenování "vedoucího pěstitele" odpovědného za pěstování a údržbu. Stavební dělníci zaměstnaní při stavbě pyramid v Gíze měli dovoleno k uhašení žízně pít čtyři druhy vína a pět druhů piv.

Starověká legenda praví, že egyptská královna Kleopatra rozpustila ve vinném octu perlu ze své náušnice a roztok pak ve víně vypila, aby si zajistila věčnou krásu. Zda se jí to podařilo nevíme, avšak moderní věda - tentokráte chemie - potvrdila, že experiment je možný, neboť perla je čistý uhličitan vápenatý - CaCO3 - a tudíž se v organických kyselinách vskutku rozpouští beze zbytku…
Na dávných egyptských vinných sklenicích byly zjištěny etikety s jménem výrobce, druhem kvality a ročníku vína,označením vinice a roku výroby. Egypťané uzavírali nádoby na víno keramickými zátkami, opatřovali je pečetěmi s hieroglyfy, jakýmisi nejstaršími etiketami. Četné malby umožňují rekonstruovat tehdejší postupy při výrobě. Zdá se, že byly dosti podobné těm, které se používaly ještě poměrně nedávno v některých částech Španělska. Tehdejší vína měla pravděpodobně vysoký obsah alkoholu a dlouhou trvanlivost. Ostatně, taková jsou i dnešní vína egyptské produkce. Pamatuji si velmi dobře, jak jsme se s přáteli krásně ovínili sotva pár sklenkami před devíti lety v Hurghadě...
Náboženské obřady a přirozeně duchovní charakter vína stály za jeho nemalou spotřebou a vedly i k ospravedlňování jeho hrozné chuti. Kámen úrazu byl v tom, že lidé, žijící ve starověku a ještě dlouho po něm, nechápali princip fermentace, tj. procesu, při němž kvasinky přeměňují cukr na alkohol, a považovali víno a jeho opojný účinek za dar z nebes. Víno pocházelo z vinné révy, která na podzim opadá, ovšem na jaře se probudí a přijde opět k životu symbolizujíce tak cyklus vzkříšení, který poskytuje společné téma většině náboženství. Intoxikace alkoholem je rovněž součástí řady náboženských zvyků a jeho účinky byly cestou jak "komunikovat s bohy". Z této perspektivy byla chuť vína naprosto nepodstatná. Dokonce někteří lidé byli přesvědčení, že víno nemá vůbec chutnat. Ačkoliv dávní lékaři a lidoví léčitelé hlasitě vychvalovali zdravotní výhody vína, současně považovali nemoci za práci démonů. Proto záměrně doporučovali víno hrozné chuti, protože jen takové mělo moc vyhnat z těla zlé duchy.
Kdy vlastně začalo víno chutnat lépe? Změna nastala už někdy v 6. století a souvisí se sekularizací neboli odnáboženštěním vína. O tom příště...