Kategorizace vín v západních vinařských velmocech

Popsali jsme si nedávno český /a moravský!/ systém řazení vín do jednotlivých jakostních tříd. Je odvozený od systému, který se používá v germánských zemích. Přesto i zde jsou drobné odlišnosti. Jaký je tedy ten západní způsob?

Popsali jsme si nedávno český /a moravský!/ systém řazení vín do jednotlivých jakostních tříd. Je odvozený od systému, který se používá v germánských zemích.Přesto i zde jsou drobné odlišnosti. V zemích románských, germánských a ve Francii se pak používá zcela jiný systém, pojďme si je blíže popsat a vysvětlit, abyste se v těchto vínech také vyznali...

Pohybujeme-li se vlastně v EU, začneme u šéfů... Německo mnozí zdejší vínomilci neprávem opomíjejí! Přitom historie vinařství je zde stará už více než 2000 let a nachází se zde nejstarší nepřetržitě fungující vinařství na světě - Schloss Vollards!

Německo se zaměřuje především na suchá bílá vína, kdy králem je Riesling. Samozřejmě Rýnský! V Německu se pěstuje víno celkem ve 13 vinařských regionech, součet plochy vinic však činí celkem jen 100.000 ha, což je přibližně rozhloha vinic francouzského regionu Bordeaux. I tak zde však vznikají jedinečná vína.

Německá klasifikace vypadá takto:
Tafelwein - stolní víno.
Landwein - zemské víno.
QbA - jakostní víno.
QmP - víno s přívlastkem.

Přívlastky pak jsou:

Kabinett - podobně jako u nás min. 19 stupňů cukernatosti moštu.
Spatlese - pozdní sběr, 21 stupňů Nm.
Auslese - výběr z hroznů.
Beerenauslese - výběr z bobulí.
Eiswein - ledové víno, které se skutečně musí sklízet při min. - 7 stupních Celsia.
TBA - výběr z cibéb, botritické víno.

Další označení:

Classic - kvalitní suchá vína z odrůd typických pro daný region
Selection - suchá vína z nejlepších vinic
VDP - zkratka asociace vinařů, sdružujících ty nejlepší výrobce z celého Německa. Jde skutečně o prestižní klub, jehož členové musí každoročně obhajovat svou příslušnost do něj. Členů je cca 200 a spousta dalších usiluje dostat se mezi ně. Logo VDP se znakem orlice je umístěno na hrdle láhve.
Erstes Gevacht - nejlepší vína mezi VDP v reginu RheingauRiesling-Hochgevachs - nejlepší ryzlinky hodnocené podle daných přísných pravidel
Liebfraumilch - historické označení vín nesmírně populárních zejména v 70. letech minulého století. Jde o sladší vína ze 4 rýnských regionů.
RS - označení tradičních suchých vín z odrůdy Rheinhessen Silvaner
Selection Rheinhessen - nejlepší vína tohoto regionu
DC Pfalz - tradiční vína regionu Pfalz
Riesling S - označení velmi kvalitního "moselského", tedy vína z regionů Mosel a Saar
Lorey - nejkvalitnější vína regionu Mittelrhein
Erst Lage - absolutně nejlepší vína VDP, dejme tomu obdoba výběru v Salonu vín například
GG- obdoba francouzského Grand Cru, tedy ještě to nejlepší z Erst Lage.

Dá se tedy říci, že Německo používá kategorizaci podle cukernatosti, ale zároveň má i apelační systém - tedy třídění založené na regionu a na dodržovaných a kontrolovaných výrobních postupech. Snaha našich vinařů zavést tedy vedle analytické kategorizace také apelační systém postavený na odlišnosti podoblastí a regionů uvnitř podoblastí není tedy v rozporu s německým vzorem, jak se někteří domnívají, ale právě naopak.

Ve skutečnosti naprosto nejpodobnější našemu způsobu kategorizace je systém rakouský a my se domníváme, že je to správně, protože moravské vinařství je rakouskému blízké. Nutno si uvědomit, že hranice mezi Moravou a Rakouskem šla mnohdy v dějinách ne právě tak jako dnes. Hodně záleželo na tom, kdo co zrovna vyhrál nebo kdo se zrovna přiženil či přivdal či to či ono koupil a hlavně po těch tři sta let, co jsme, aspoň podle Jiráska a Palackého, trpěli, nemluvě o mnoha létech před tím, to bylo tak nějak jedno...

Klasifikace rakouských vín je takováto:
Tafelwein - stolní vína
Landwein - zemská vína
Bergwein - vína z prudkých svahů
Qualitatswein - Jakostní vína
Kabinet Reserve - zrání min. 12 měsíců u červených a 4 měsíce u bílých vín
Pradikatswein - vína s přívlastkema tyto přívlastky pak jsou:
Spatlese - pozdní sběr
Auslese - bobulový výběr
Ausbruch - botritické víno
Eiswein - ledové víno
Strohwein - slámové víno

V Rakousku se podobně jako u nás třídí víno také podle obsahu zbytkového cukru na:

Trocken - suché, do 9g/l a nejméně o 2g/l kyseliny méně než cukru
Halbtrocken - polosuché, do 12g/l
Lieblich - polosladké, do 45g/l
Suss - sladké, nad 45g/l

Rakouská vinařská tradice je stará snad 5000 let. Ročně se v Rakousku vypije 33 litrů vína na osobu. Přes neslavně slavnou methanolovou aféru v 80. letech se Rakousko řadí mezi nejvíce ceněné vinařské země a láká četné turisty z celého světa. Podobně jako u nás se v Rakousku vyrábí především jednoodrůdová vína a především bílá vína - veltlín, vlašský ryzlink, ale narazíte i na skvělá červená odrůdy Zweigelt, Blaufrankisch 
/frankovka/ nebo Blauburgunder /pinot noir - rulandské modré/. Překvapit umí občas i internacionální, netypická odrůda, jako třeba merlot od vinařství Kramer z Falkensteinu je opravdový skvost, který byste v Rakousku snad ani nečekali, nemluvě o jejich skvělém cuvée Domino, které je směsí Zweigeltrebe a tohoto Merlotu. Suverénně nejznámější je u nás vinařství Neustifter z Poysdorfu, které svůj marekting cílí už delší čas i na český trh a úspěšně. Jejich vína jsou skvostná. Rakouské vinařství má oproti našemu náskok především díky neporušené tradici rodinné práce a podnikání. Rakouské zemědělství nikdy neztratilo tuto kontinuitu a v nejlepším slova smyslu selský, poctivý charakter. Je to znát! 

Pravdou však je, že žádná země na světě nemůže soupeřit v prestiži vinařského umění s Francií. Ta je vědomým i nevědomým vzorem pro celý svět. Tento názor sdílejí i vinaři Nového světa, po léta se snažící kopírovat postupy francouzských kolegů. Dnes už je to trochu minulost, ale respekt přetrvává.

Konečně, regiony jako Bordeaux, Burgundsko, Champagne nebo Langedoc zná celý svět. I lidé, kteří víno nepijí.

Apelační systém kontroly kvality a původu pod dozorem odborného orgánu INAO - Národního institutu potvrzování původu zavedla Francie v roce 1935 na celém území státu.

Francouzská vína, nesrovnatelně častěji než u nás cuvée, označená jménem výrobce, regionu či smyšleným obchodně-marketingovým názvem namísto jednoodrůdových vín, se dělí do pouhých pěti kategorií.

VIN DE TABLE - stolní vína bez označení odrůdy a původu pro denní potřebu
VIN DE PAYS - kvalitativně lepší "krajová" vína s označením původu, někdy již poměrně dobrá
VDQS - přísně kontrolovaná vína, ovšem s nižšími limity produkce než AOC, postupně bývají dobrá vína z této kategori povyšována do AOC kategorie
AOC - toto označení nesou nejlepší vína Francie, kontrolována 400 místními úřady a to poměrně přísně, jak co se týče původu, odrůdy, metody zpracování, množství produkce i výsledné kvality. Jde zhruba o třetinu celkové produkce vín Francie.
PREMIER CRU, GRAND CRU - úřední ohodnocení těch nejlepších vinic.

Francie však není největším světovým producentem vína. Tento primát jednoznačně patří Itálii. Zde se vyrobí čtvrtina celosvětové produkce, více než osmdesát milionů hektorlitrů vína. Většina konzumentů si při vyslovení "italské víno" představí lehké, snadno srozumitelná vína. Najdeme zde však jedinečná plná vína neuvěřitelně široké škály vůní a chutí. Pojmy jako BAROLO, BRUNELLO, CHIANTI, PROSECCO zná právem celý svět. Každý italský region je jiný. Měl jsem možnost poznat vína od nejlepších vinařství severoitalské oblasti Friuli, velkých silných firem i drobných rodinných vinařství, dále pravé prosecco z okolí jeho světového centra, města Valdobbiadene, mnoho skvělých vín ze slavného Toskánska, kterýžto region zná díky jistému ostravskému politikovi u nás také i ten, kdo víno nepije. Neprávem pomlouvané jsou regiony jižní Itálie. Z nich jsem poznal vína kalabrijská a mohu potvrdit, že jsou opět mnohdy výborná! O to zajímavější, že zdejší tradiční odrůdy, historicky řeckého původu u nás vůbec neznáme. 

Italský systém kategorizace vín je poměrně benevolentní a tak v každé kategorii najdete vína excelentní i vína průměrná. Znovu píšu, Itálii se zkrátka vyplatí poznávat. 

Kategorie:

VDT - stolní vína pro běžné pitíI
IGT /někdy IGP/ - regionální vína s kontrolovaným původem. U této kategorie bych se rád více rozepsal. Je to v určitém smyslu obdoba naší kategorie "moravské zemské". Nesvazuje vinaře povinnostmi, limity, ale dává mu dokonalý prostor k sebevyjádření. Moje nejmilejší kategorie vín. Hledáte-li víno typické, sáhněte po DOC/G/, hledáte-li víno zajímavé, potom v této kategorii IGT!
DOC - označení obdobné jako francouzské AOC - vína jsou kontrolováno co do původu, výnosu, doby zrání, technologie zpracování i výsledné kvality. Vín DOC je cca 500 druhů - od průměrných po vynikající.
DOCG - tento nejvyšší stupeň kvality byl zaveden v roce 1980, od té doby se takto označují špičková, nejkvalitnější vína v zemi. Dnes je jich cca 20. Polovina pochází z Toskánska a Piemontu. 

Další způsoby značení:
CLASSICO - původ z vybraného území
SUPERIORE - víno s vyšším obsahem alkoholu
RISERVA - delší než obvyklá doba zrání dotyčného vína

Stupeň sladkosti poznáme podle označení:
ASCIUTTO - velmi suché
SECO - suché
ABBOCATO - mírně sladké
SEMI-SECO - polosuché
AMABILE - sladké
DOLCE - velmi sladké

Charakter vína dále určuje označení:
FRIZANTE - perlivé víno
FRIZANTINO - mírně perlivé
AMARO - hořké
SPUMANTE - šumivé
PASSITO - velmi sladká vína pozdních sběrů
PROSECCO - sekty vyrobené klasickou metodou kvašení v lahvi z regionu Treviso, z okolí Valdobbiadene.
Občas bohužel najdete v českých marketech "cosi" takto označené, co by mělo být vylito a jeho původce trestně stíhán na hrdle či jiných oudech. Pravé prosecco si kvalitou v ničem nezadá se slavným pravým "šampaňským" ze Champagne, pouze jeho cena je značně příznivější.

Stran barvy používají italští vinaři označení:

BIANCO - bílé
ROSATO - růžové
CIARETTO - lehce červené
ROSSO - červené

Z lásky k italským vínům se veřejně rád vyznávám a mnohé vinaře, zejména z Friuli už dnes považuji za přátele - Francesca Tarlaa z Aquileie, Francesca Voscu z jejich v podstatě stejnojmenných vinařství, Luigiho z vinařství Colli di Farro či Igora a Gabriela z Le Giarine určitě. Každý z nich mne a mé přátele v minulosti skvěle pohostil a dal nám ochutnat opravdu skvělá vína z vlastní produkce k nimž se rádi vracíme.

Pokud jde o rozlohu vinic, je největším vinařským regionem v Evropě Španělsko. Celková rozloha vinic činí 1,2 milionu hektarů. V množství produkce vína však Španělsko předčí nejen Itálie, ale i Francie.Poměrně dlouho produkovalo Španělsko vesměs jednoduchá stolní vína, tato situace se však radikálně změnila a dnes si můžete pochutnat na velmi kvalitních vínech z oblastí Rioja, Navarra, Ribera del Duero či Penedes. Celosvětově známé jsou katalánské sekty Cava, které snesou stran kvality srovnání s italským šumivým vínem Prosecco a stejně tak se slavným francouzským Champagne. Proslulost si právem zaslouží také výroba sherry v Jerezu.

Jak se ve Španělsku značí vína?

VINO DE MESA je víno stolní.
VINO COMARCAL nebo VINA DE LA TIERRA jsou krajová označení vína typického pro danou oblast.
DO /Denominazión de Origien/ je obdoba francouzského AOC nebo italského DOC. Jednotlivé regiony zdobí lahve svými originálními pečetěmi.
DOCa - vyšší kvalifikace z oblasti Rioja. Ještě přísněji kontrolovaná produkce, číslované láhve.
JOVEN - vína mladá, prodávaná nejpozději v roce následujícím po sklizni, určená pro okamžitou potřebu, jen částečně zrají v sudech.
CRIANZA - vína zrající minimálně 6 měsíců v sudech a dalších 18 měsíců v lahvích. Na trh jdou tato vína po dvou letech od sklizně. Pokud nezrají v sudech, značí se SIN CRIANZA.
RESERVA - vína zrající minimálně 3 roky, z toho 12 měsíců v dubových sudech, 12 měsíců v tancích a aspoň jeden rok v láhvi. Reserva se vyrábí pouze v nejlepších letech a z nejlepších vín. Mnozí výrobci nechávají vína zrát déle než je předepisováno.
GRAN RESERVA - vína zrající ve sklepech výrobce nejméně 5 let, z toho 24 měsíců v dubových sudech. Jde o vína z nejlepších ročníků a nejkvalitnějších hroznů nejepších vinic. Vesměs jde o vína červená. Bílá a růžová vína v dubových sudech zrají málokdy více než 6 měsíců a jsou poměrně vzácně řazená jako Reserva či Gran Reserva. 

Sladkost se označuje.

BRUT - velmi suché až suché - u sektů.
SECO - suché
DEMISECO - polosuché
ABOCADO - polosladké
DULCE - sladké.
Barvy se označují TINTO - červené
TINTILO - světle červené
BLANCO - bílé
ROSATO - růžové.

Ani sousední Portugalsko s devíti miliony hektolitrů není vinařským drobečkem a zaslouží si pozornost nejen kvůli slavnému portskému vínu! Tato dolihovaná vína netvoří více než 20% celkové portugalské produkce. Tradice portugalského vinařství sahá až do dob Římské říše. Nejslavnějším regionem je Douro Valley odkud pochází nejen slavné portské, ale řada dalších vysoce kvalitních vín. Tento region je spolu s regionem Pico Island zapsán jako součást světového dědictví UNESCO.

Jak se zdejší vína značí?

VINHO DE MESA - stolní víno
VINHO REGIONAL - zemské víno
DOC - vína s garancí původu a vysoké kvality
IPR - vína vyšší kvality, včetně těch vyrobených mimo tradiční DOC oblasti
RESERVA nebo GARRAFIERA - vína z výjimečných ročníků, která nechal výrobce déle zrát
Barva je označena:
TINTO - červené, BRANCO - bílé, ROSADO - růžové.

V Portugalsku se vyrábí okolo 500 druhů vína! Zdejší apelační systém značení vína vznikl o 200 let dříve než nejznámější systém francouzský!!!
Z toho všeho je patrné, že Portugalsko a jeho víno si zaslouží pozornost znalců! Právě proto dnes zrovna tady skončíme.

Seznámili jsme se s vinařskými kvalitativními systémy "na Západě" Evropy, příště se podíváme zase jinam.